Le festività natalizie e del capodanno fanno ricordare prelibatezze popolarissime nella città di Ferrara e nella sua provincia. Sono le specialità e i prodotti tipici della grande cucina ferrarese che rappresentano molteplici aspetti culturali della storia cittadina dei costumi (lussi conviviali e invenzioni culinarie), nonchè delle persone strettamente legate a questa particolare storia, siano esse famosi scalchi, cuochi, trincianti e coppieri della corte estense, o semplici massaie di famiglia, allevatori di animali destinati a finire in tavola, pescatori, cacciatori, vignaioli, osti, trattori.Il menu ideale per le feste dei ferraresi
Vale quindi la pena di stendere una rapida e, per quanto possibile, documentata rassegna delle locali prelibatezze che costituiscono il menu ideale per le feste dei ferraresi (senza trascrivere le ricette, che si trovano stampate in varie raccolte di cucina ferrarese, anche se numerose famiglie custodiscono una loro variante preferita): vini delle sabbie deltizie, aperitivo con ciccioli, antipasto con pancetta arrotolata e salame all’aglio accompagnati dalla coppia di pane ferrarese, primo piatto, a scelta, tra cappelletti in brodo, pasticcio di maccheroni, cappellacci con il ragù; nel secondo piatto, la mitica salama da sugo al cucchiaio, su un sontuoso letto di purè, l’anguilla ammarinata, poi il formaggio Casetto e la composta di mele, pere e prugne, per finire con la ciambella, il panpepato, i mandurlin dal Pont.
I vini delle sabbie
La fascia costiera adriatica che si estende tra le bocche del Po e la foce del Reno, lungo la direttrice della strada Romea, è l’unica zona della provincia di Ferrara a vantare una tradizione vinicola, nei boschi cresciuti sulle antiche dune del litorale che separavano le aree lagunari dal mare aperto.
La viticoltura ferrarese si è identificata per secoli con il vitigno FORTANA o UVA D’ORO: le sue origini pare risalgano addirittura all’epoca in cui nel territorio di Comacchio era fiorente la civiltà di Spina. La coltivazione della vite appare già notevolmente sviluppata nel corso del X e dell’XI secolo, quando i lavori di bonifica promossi dai monaci benedettini dell’abbazia di Pomposa favorirono un’intensa attività agropastorale in questi lembi di terra strappati alla palude; la vite si sviluppò in vigne basse, sulle dune sabbiose fra boschi di lecci del delta del Po, in particolare attorno all’Abbazia di Pomposa e nei dossi del Bosco Eliceo, oltre che a Comacchio e dintorni. [M. Bertelli, L’uva d’oro, la vite e il vino nella storia e nella letteratura ferrarese, Cartografica, Ferrara 2004, passim]
Un’altra tradizione, autorevole ma non documentata fino ad oggi, fa risalire invece l’origine del vitigno Uva d’oro al 1528, quando Alfonso II duca d’Este sposò Renata di Francia la quale, figlia di Luigi XII, avrebbe portato in dote dalla Côte d’Or della Borgogna anche un vitigno, l’uva d’oro appunto, che trovò ambiente adattissimo per estendersi. [A. Frizzi, Memorie per la storia di Ferrara, I-V, Ferrara 1850, rist. anast. A. Forni Editore, Bologna 1975, IV, p. 421]
Oggi i viticoltori della zona hanno ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata per i 4 vini dell’antico Bosco Eliceo: FORTANA, MERLOT, SAUVIGNON e BIANCO DEL BOSCO.
Sul vino ferrarese, i versi di un poeta di questa terra, Corrado Govoni, “Il mio vino”:
“Mi dissero: ‘Perché non bevi?/ Tu vedi doppio; e puoi dimenticare…”/Mi buttai sopra il vino a bergli l’anima./Bevvi la vigna in erba/ con i pali celesti di solfato,/ e bevvi la vendemmia coi suoi canti,/ con tutte le sue vespe come gemme/ e il pigiatore rosso/ che schiacciava danzando l’uva matura./ Ma il vino mi tagliò solo le gambe./ Non vidi doppia che la mia sventura”. [C. Govoni, Preghiera al trifoglio (1953), Poesie 1903-1958, Oscar Mondadori, Milano 2000, p. 331]
Pane ferrarese
Già negli statuti comunali del 1287, si obbligano i fornai a “a fare i pani che abbiano orletti (‘habentes oredellos’) che non si abbassino quando si cuociono”: [W. Montorsi (a cura di), Statuta Ferrariae Anno MCCLXXXVII (1287), Deputazione Provinciale Ferrarese di Storia Patria, s. “Monumenti”, Ferrara 1955, vol. III, libro II, rubrica CCCXVI d)] il contenimento dell’ umidità e l’eleganza, estetico-funzionale, sono i motivi che distinguono il pane ferrarese. Già da allora viene superato il monotono concetto di pagnotta.
Il celebre scalco della corte estense, Cristoforo da Messisbugo, descrivendo la cena offerta in onore del duca di Ferrara, una sera di carnevale del 1536, cita nella preparazione della tavola un “pane intorto” per ciascun commensale. [Cristoforo da Messisbugo, Modo di ordinare banchetti apparecchiare tavole, fornire palazzi presso gli Estensi, Ferrara 1549; Id., Banchetti Composizioni di vivande e Apparecchio generale, a c. di F. Bandini, Neri Pozza Editore, Vicenza 1992, p. 63] E’ forse la prima, precisa indicazione di quella forma di coppia con i crostini attorcigliati che rappresenta ancora oggi la più celebre e deliziosa forma del pane ferrarese.
Lo storico Antonio Frizzi, ricordando la raffinatezza raggiunta dai fornai ferraresi nella confezione del pane, parla di vari tipi di farine e di varie specie di “forme”. [A. Frizzi, Memorie, cit., V, p. 146] Il pane insomma è già diventato ufficialmente la specialità e il vanto della gastronomia ferrarese. La forma del pane ferrarese è la dorata “ciupéta” data dalla congiunzione di due panetti con un “nodo” centrale da cui si distinguono due “curnit” elegantemente ritorti per finire a punta (“grustin”). Nella cottura, il nodo centrale rimane molle con la sovrastante crosta, mentre i crostini risultano gradevolmente croccanti, tutto a vantaggio di una più lunga conservazione. [G. Longhi, Le donne, i cavalier, l’armi, gli amori e…la Cucina Ferrarese, Grafiche Mignani, Bologna 1968, pp. 55-60, 69-70]
Persino la toponomastica ferrarese ha legami con il pane: esisteva la via Panperso (oggi via Brasavola) ed esiste ancora la via Piangipane dove si trovavano le carceri.
Cappelletti in brodo di cappone
I “cappelletti” o “tortellini grassi” sono in tavola dal giono dei Santi (1 novembre) sino a primavera. Per capire la grazia della loro forma e i peccati di gola che essi inducono, bisogna scomodare i miti: rappresentano l’ombelico di Venere. Narra Alessandro Tassoni, nella Secchia rapita, che un oste di origine bolognese, guercio da un occhio abbia assistito, non visto, alla toeletta di una Venere locale, rimanendo colpito dal suo ombelico, che ha rappresentato la felice ispirazione di un piatto prodigioso, adatto alla mensa degli dei.
I “tortellini grassi” ferraresi devono essere lasciati bollire per il tempo di un “miserere”, secondo Cristoforo da Messisbugo, nel brodo di cappone che disegni occhi cerchiati come anelli dorati. [Ibid. pp. 50, 93]
Il loro gusto da sempre rimane così impresso nella mente che, come testimonia Riccardo Bacchelli, nel Mulino del Po, un condannato, prima di offrire la testa al boia, esprimesse come ultimo desiderio quello di mangiare la “minestra di cappelletti”.
Pasticcio di maccheroni
Nella vistosa gamma dei primi piatti brilla il pasticcio di maccheroni, la più caratteristica minestra ferrarese, creata intorno al 1700, in omaggio, forse, alla Legazione pontificia che governava Ferrara. Di pasta dolce o salata, ha la forma di un copricapo con la falda stretta, adagiato su un piccolo cuscino che sostiene “balsamella” profumata dal tartufo o da funghetti, ragù bianco e maccheroni (o anche cappelletti). La pasta è dorata da pennellate di tuorli d’uovo. Il suo momento tradizionale è quello carnevalesco. [G. Longhi, Le donne, cit., pp. 108-113]
Cappellacci
Ferrara è la città dei tortelli di zucca, qui chiamati “cappellacci”, perché conservano la forma di un cappello, che si ritrovano in special modo anche a Modena e a Reggio, altre due città estensi. La ricetta dei tortelli di zucca con “butirro” (burro) è contenuta in un’opera del 1554 scritta da Giovan Battista Rossetti, un famoso scalco e coppiere che ha lavorato alla corte estense e a quella di Urbino. [Gio. B. Rossetti Scalco della Serenissima Madama Lucretia da Este, Duchessa d’Urbino, Dello scalco, in Ferrara, appresso Domenico Mammarello MDLXXXIIII (1584)]
I cappellacci con il batù di zucca, formaggio e noce moscata, conditi con il ragù, secondo alcuni studiosi, hanno avuto ampia diffusione territoriale, perché erano una specialità della cucina di Cento, una cittadina della provincia ferrarese al confine tra Ferrara, Bologna e Modena. [G. Longhi, Le donne, cit., p. 104]
Circa la loro prima apparizione, recenti ricerche la fanno risalire al 1300, quando i cappellacci costituirono il corpo del reato in un processo del tempo: Donna Imelda, scossa dai troppi svaghi e pascoli abusivi del marito Corvolino, lo prese per la gola e se ne liberò servendogli un abbondante piatto di cappellacci con un batù spruzzato di gocce d’arsenico. [G. Longhi, Le donne, cit., p. 105]
Il maiale e i suoi insaccati
Viscere e carni scelte di maiale, tritate e condite con spezie hanno costituito da secoli il vanto gastronomico tutto ferrarese degli insaccati di maiale, un frutto … che non è d’orto e nell’inverno è fresco, / e secco è in primavera, e nella state,/ e porta il suo picciuol d’accia (filo greggio di lino o di canapa) e di stame (filo di lana), / e a farla corta, detto vien salame. [A. Frizzi, La Salameide, Poemetto giocoso con le note, Venezia 1772, rist anast. Ferrara 1983, Canto I, ottava I]
Ortensio Lando, scrittore e cronista, scrisse, a metà del sedicesimo secolo: che ti dirò della magnifica città di Ferrara, unica maestra nel far salami. [Apparve nel 1553, per i tipi di Bartolomeo Cesano, un volumetto di Ortensio Lando intitolato Commentario delle più notabili, & motruose cose d’Italia, & altri luoghi, con un breve catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano et beveno, nuovamente ritrovato. Personaggi fantastici, mitologici e storici sfilano in qualità di inventori di piatti prelibati e consentono all'autore uno sfoggio divertito di ingannevole dottrina. L’opera del Lando è certamente uno straordinario libro di cucina in cui compaiono i nomi di molte preparazioni gastronomiche, alcune già famose, altre, nominate per la prima volta, di uso quotidiano e popolare.]
A queste delizie piccanti si sono da sempre attribuite le “virtù” prodigiose che hanno reso celebre il marchese di Ferrara, Modena e Reggio, Niccolò III d’Este di cui si diceva Di qua e di là dal Po son tutti figli di Niccolò. Narrano le cronache che le donne degli Estensi, provate dalle continue assenze dei loro uomini occupati in guerre, imprese e missioni, per ringagliardirli anche nel più triste e freddo mese invernale, cercassero i salami più piccanti, capaci di donare gradevole euforia, e di liberare l’interno calore che derivava da un cibo tanto carico di vitalità.
Un accenno speciale va alla mitica salama da sugo di Ferrara la “salamina” dal sapore eccellente, già conosciuta nel 1400, come dimostra, secondo alcuni studiosi, una lettera di Lorenzo il Magnifico a Ercole I d’Este. [15 febbraio 1481, “Io ringrazio la E. V. del salame, che si è degnata di mandarmi, che mi è graditissimo”, Protocolli del carteggio di Lorenzo il Magnifico per gli anni 1473-74, 1477-92, a c. di M. Del Piazzo, L. S. Olschki Ed., Firenze 1956] A renderla unica contribuisce anche la sua forma armoniosa, a spicchi regolari, motivo comune nel vasellame del ‘400-‘500. Anzitutto una sola salama per ogni maiale macellato, poiché l’involucro è la vescica del suino. La salama, ancora oggi prodotta in laboratori artigianali, nasce da diversi tagli di maiale (lingua e fegato per il nucleo centrale detto “investitura”, poi carne di collo e gola), tritati, conditi con sale, pepe, cannella, chiodi di garofano e vino rosso del Bosco Eliceo (rinforzato da Marsala, Cognac o Rhum), insaccati nella vescica, legata con lo spago, deposta sotto la cenere o appesa al soffitto, in un luogo buio, fresco e aereato, a stagionare, da 12 a 24 mesi. [Guide de “La Pianura”, La nostra cucina, gastronomia e prodotti ferraresi, Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Ferrara, Ferrara 1983, pp. 17-19]
Due parole anche sul salame all’aglio prodotto con carne magra, rossa e fresca di maiale cui sono aggiunte parti grasse, e un tocco d’aglio schiacciato con il sale; all’insaccatura nel “budello gentile”, segue la stagionatura in luoghi freschi e umidi. [Guide de “La Pianura”, La nostra cucina, cit., p. 20]
Il salame all’aglio era già apprezzato nei banchetti aristocratici rinascimentali. Per le sue caratteristiche seppe conquistare i favori di alte cariche religiose e nobiliari ferraresi.
Nella tela di Carlo Bononi (1622) che riproduce le nozze di Cana (Pinacoteca di Ferrara), davanti a due eleganti dame sedute al tavolo sono stese fettine di salame ferrarese con lo stecchino ricamato e profumato infisso su ogni fetta, per portare il cibo alla bocca. [G. Longhi, Le donne, cit., p. 129; nella ricordata cena di carnevale 1536, per ogni commensale erano disponibili stecchi ricamati e profumati per portare alla bocca le fette di salame (Ibid., p. 15)]
Pancetta
Conosciuta fin dal 1300, si ottiene dalla parte adiposa presente nello strato sottopelle del ventre del maiale. La pancetta che si caratterizza per l’aromaticità dovuta all’aria, viene salata e pepata, arrotolata e legata, poi stagionata per un mese. [Guide de “La Pianura”, La nostra cucina, cit., p. 20] Oggi la pancetta arrotolata, un prodotto tipico di Ferrara, è un buon antipasto.
Ciccioli
Cibo povero e molto calorico, i ciccioli sono ottenuti dal grasso del maiale, ripulito della cotenna, tagliato a cubetti torchiati e messi in un calderone, a cuocere per ore, nel loro grasso che si scioglie. Dopo la cottura, i ciccioli vengono pressati per alleggerirli di una parte di grasso (raffreddato e solidificato diventa strutto). I ciccioli, prodotto tipico di Ferrara, possono essere un buon aperitivo di accompagnamento al primo bicchiere.
Anguilla
Sulle anguille c’è una vasta letteratura ma il loro esatto ciclo vitale rimane ancora in parte misterioso. Nascono nel mare dei Sargassi nell’Oceano Atlantico poi, ancora piccole e filiformi, obbedendo ad un arcano impulso, attraversano l’oceano per risalire fiumi e laghi d’Europa. Una delle mete predilette è la laguna comacchiese in cui crescono e si insaporiscono finché, ubbidendo ad un nuovo impulso, ripartono per tornare nel loro luogo d’origine. Questo viaggio di ritorno si verifica costantemente in autunno ed è proprio nel momento della partenza che i pescatori comacchiesi attuano la cattura più intensa, ricorrendo agli sbarramenti, un tempo di canne, oggi di cemento, chiamati “lavorieri”.
L’anguilla è un pesce diffuso e apprezzato nel territorio ferrarese e in quello romagnolo. Se cucinata secondo le regole della tradizione di Comacchio, l’anguilla deve perdere buona parte del proprio grasso e assumere una morbidezza quasi fondente.
Le anguille più adatte ad essere lavorate e cucinate sono quelle pescate nella stagione in cui discendono i fiumi per dirigersi verso il mare, ma anche in tutti gli altri periodi esse sono oggetto di pesca assidua, sia legale che di frodo (con arnese uncinato): la definizione di “fiocinino” nei decenni trascorsi si identificava praticamente con quella di abitante di Comacchio. [Guide de “La Pianura”, La nostra cucina, cit., pp. 25-26]
Le anguille vengono sottoposte a morte violenta mediante decapitazione negli stabilimenti dell’Azienda delle Valli di Comacchio, per essere “ammarinate”, cioè tagliate a pezzi, abbrustolite sul fuoco di ramaglie di abete o di carbonella (mentre il loro grasso viene raccolto in una vasca) e stese in barili o in scatole di lamiera per essere conciate con sale e aceto. [G. Longhi, Le donne, cit., pp. 164-166.]
Il formaggio
Scrive un cronista ferrarese che, in occasione delle nozze tra Alfonso I d’Este e Lucrezia Borgia (1502), tra le altre vivande “beletissime et habundanti”, c’erano trecento grossi formaggi. [B. Zambotti, Diario ferrarese dall’anno 1476 sino al 1504, a c. di G. Pardi, Zanichelli, Bologna 1934-1937, anno 1502]
Mele, pere, prugne
Tra le varie sculture a rilievo dell’antico portale del Duomo, si distingue per eleganza quella con un fanciullo sull’ albero di mele, per raccoglierne i frutti.
Lo scrittore Roberto Pazzi considera, in versi, le mele e le pere, insieme con l’altra frutta di Ferrara, una delle forme più tipiche della sua anima di poeta: della frutta di stagione gli sono rimaste nell’anima anche le macchie che tanto allarmavano sua madre. [R. Pazzi, “L’anima”, in Calma di vento, Garzanti, Milano 1987]
Ciambella
Per la Pasqua, a Ferrara era di rito la ciambella (“brazzadèla”). La vera ciambella ferrarese è di impasto piuttosto sostenuto della farina, uova, latte, zucchero, con lievito. Non è molto dolce, alquanto “ritorta” e senza zucchero alla superficie. Anche la brazzadéla figurava nel menu della cena del 1536. [Cristoforo da Messisbugo, Modo di ordinare banchetti, cit., p. 63; G. Longhi, Le donne, cit., p, 227]
La cottura del pane dava occasione di preparare anche le ciambelle, come ci ricorda il poeta ferrarese Corrado Govoni: “Il forno, quando si faceva il pane,/mandava un bagliore d’aurora/contro il cielo formicolante di stelle;/si destava all’improvviso la fornaia,/addormentata con la pala in mano;/sbirciava dentro: oh miracolo! Vedeva/tutta l’immensa bocca, piena/degli anelli d’oro, odoroso/delle ciambelle./Si diffondeva un’aria di domenica”. [C. Govoni, cit., “Casa paterna” (1951)]
Panpepato
E’ nato dentro le mura di Ferrara, nei conventi, o per impegno dei confettieri delle Delegazioni Papali, tramandato per la sua preziosità nei secoli. Nell’ impasto c’è il cacao, introdotto in Europa nel 1528, importato dal condottiero Cortez dopo la conquista del Messico, ma venduto solo dopo il 1600. Poco ricco di grassi, poteva essere mangiato nei refettori anche nei giorni di vigilia. La stessa forma a calotta tende a raffigurare lo zucchetto, copricapo degli ecclesiastici. Dal secolo scorso la sua diffusione a Ferrara è vastissima per completare il pranzo di Natale. [G. Longhi, Le donne, cit., pp. 223-224]
Mandurlin dal Pont
Fino a pochi decenni fa venivano serviti con il vino bianco, nei caffè e nelle trattorie di Pontelagoscuro, sul Po. Se per la loro preparazione servono mandorle fresche tostate, albume d’uovo, zucchero e poca farina, per la cottura sono indispensabili una piastra, unta di burro poi infarinata, sulla quale versare l’impasto a cucchiaiate, e il forno a legna. [Ibid., p. 228]